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DG2GAJ > KOCHTOPF 23.03.03 15:51l 150 Lines 5708 Bytes #999 (0) @ EU
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Braten fuer Kenner Heinz.
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Blattsalate mit marinierten Champignons
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Zutaten:
300 gr. moegl. kl. Champignons
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenoel
1/2 Bu. Petersilie
1 TL Kraeruter
6 EL milder Balsamoco
Salz, roter Pfeffer aus der Muehle
300 - 400 gr. verschiedene S>alate
3 EL Joghurt natur
2 EL Sahne
Zubereitung:
Champignons putzen gegebenenfalls halbieren und in Scheiben schneiden,
Schalotten in feine Ringe schneiden und den Knoblauch sehr fein hacken.
Petersilie ohne Stiele sehr fein hacken, Oel in einer Pfanne erwaermen, die
Chamüignos, Schalotten, den Knoblauch und die Kraeuter bei milder Hitze
anbraten. Von der Flamme nehmen, in eine Schuessel geben und die Peterdilie
unterheben. Mit Balsamico begiessen und mit Salz abschmecken, abgedeckt, am
besten ueber Nacht, im Kuehlschrank ziehen lassen. Blattsalate waschen, in
mundgerechte Stuecke reissen und auf 5 - 8 Tellern anrichten. Die
Champignons mkit Marinade drauf verteilen, Joghurt mit Sahne und etwas Salz
verruehren, auf jeden Teller einen kleinen klecks geben ind mit rotem
Pfeffer bestreuen.
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Pochierte Birne mit Spekulatius-Schokoladesahne
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Zutaten:
8 kl. nicht zu reife Birnen
3 EL Granatapfel-Sirup
1 Zimtstange
4 Nelken
200 ml Schlagsahne
Bourbon.Vanillezucker
150 ml Joghurt
6 Spekulatius
2 EL Schokoladeraspel
1/2 Granatapfel
1 RK Birnengeist
Zubereitung:
1000 ml Wasser mit Grenadine, Zimt und Nelken erhitzen, Birne schaelen,
entkernen und in der Fluessigkeit 10 Minuten bei milder Hitze pochieren
Tipp:
Die Garfluessigkeit ist ein toller Kinderpnsch.
Birnen abkuehlen lassen, Spekulatius zerkruemeln, Sahne mit Zucker steif
schlagen und Joghurt unterheben. Die Spekulatius und Schokoraspel unmittel-
bar vor dem servieren unter die Sahne heben. Wenn Sie Birnengeist verwenden
wollen-Vorsicht, wenn Kinder mitessen diesen zugleich in die Sahne geben.
Je 1 Birne und 1 EL Schokosahne auf einem Teller anrichten, mit einigen
Granatapfelkerne bestreuen.
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Hirsch oder Rinderbraten gefuellt
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Zutaten fuer 6 - 8 Pers.:
1,4 Kg Hirschbraten oder Rinderhuefte
1/2 TL ger. Muskarnuss
3 EL Sojasosse
2 EL Sherry
3 EL Honig
2 EL Balsamico
Fuellung und Makronen:
2 Schalotten
50 gr. Schwarzwaelder Schinken in Scheiben
1 mittlerer Apfel
250 - 300 gr. Brokkoli Roeschen
2 Bu. Petersilie
3 EL Speisestaerke
2 Eier gr. L
20 gr. getr. Apfelringe
2 EL Sonnenblumenoel
Salz, Pfeffer
Sosse:
2 Schalotten
2 EL Sonnenblumenoel
1 Glas Wild oder Rinderfond
je 1 Ta. Holundersaft und trockener Rotwein
2 Lorbeerblaetter
1 EL Butter
1 EL Speisestaerke
1 TL Kakao
1 TL Honig
1/2 Granatapfel
Arbeitsmaterial:
Kuechengarn oder Roladengabel
Zubereitung:
In das Fleisch eine 4 cm tiefe Tasche schneiden, mit Muskat bestreuen,
Sojasosse, Sherry, 2 EL Honig und Balsamico verruehren und das Fleisch
mindestens 1 Stunde, besser ueber Nacht, darin marinieren. Fuellung und
Brokkoliroeschen, Schalotten und Schinken sehr fein wuerfeln. Petersilie mit
Stiel sehr fein hacken, Apfel grob raspeln, Apfelringe fein wuerfeln.
Schalotten mit dem Schinken in Oel glasig duensten, Brokkoli zugeben, weitere
5 Minuten garen. Topf von dr Flamme ziehen, Petersilie und Apfel unterheben.
Speisestaerke darueber geben, Eier untermischen, abschmecken, wieder auf den
Herd stellen, bis die Eimasse leicht fest wird. Ein drittel der Fuellung
essloeffelweise mit einem Kochloeffelstiel in das Fleisch druecken, bis die
Tasche satt gefuellt ist. Restliche Fuellung auf einem mit Backpapier
ausgelegten Backblech EL weise verteilen, zurueckstenn und mit einem Kuechen-
tuch abdecken. Fleischoeffnung mit Kuechengarn verschliessen, das Fleisch in
eine Kassarole, mit Marinade bepinseln und insgesammt 70 Minuten bei 200øC
in vorgeheizten Ofen backen. Nach 30 Minuten das Fleisch drehen und nochmals
mit Marinade begiessen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit 2 EL des
ausgetretenen Bratenfonds mit 1 EL Honig verruehren und diese Mischung auf
dem Fleisch verstreichen. Restlichen Bratenfond zum Sossefond geben. Nach der
Garzeit den Braten mit Alufolie zudecken, 15 Minuten ruhen lassen. Fleisch-
innentempratur mit Szechthermometer messen ( 70øC ), die Makronen waerend-
dessen bei 180øC, 10 - 15 Minuten backen.
Sosse:
Schalotten fein schneiden, in Oel glasig duensten, mit Wild oder Rinderfond
Hollundersaft und Wein auffuellen, Lorbeer zugeben. Auf die Haelfte
einkochen, Bratenfond zugeben, Butter mit Mehl und Kakao geschmeidig ruehren,
mit Schneebesen in die Sosse ruehren und eindicken. Mit Salz. Pfeffer und
Honig abschmecken, die Granatapfelkerne unterheben.
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Guten Apetit DG2GAJ Heinz.
(``\÷~÷/'')
Auf ein baldiges Wiederschreiben`( 0 0 )'
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* Mail vom 23.03.2003 14:45:43 MEZ (_/ *
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