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DG2GAJ > KOCHTOPF 10.03.03 18:09l 137 Lines 5258 Bytes #999 (0) @ DL
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Subj: Im Gaensemarsch zu Tisch
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Im Gaensemarsch zu Tisch Heinz.
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Gaensebraten mit Fuellung
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Uutaten duer 8 - 10 Pers.:
1 kuechenfertige Gans ca 4 Kg
Fuer die Fuellung:
250 gr. Esskastanien
250 gr. Kuerbis
1 kl. Apfel
1 Pae. Kraeuter
1 Ei
100 gr. gem. Haselnuesse
Pfefrfer; Salz
Zahnstocher und Kuechengarn zum verschliessen
Fuer eine knusprige Kruste:
1 EL Honig
1 EL Wasser
1 TL Salz
1 TL Calvatod
Fuer das Gemuese:
3 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 kl. Kauch
200 gr. Wirsing
1 Bu, Petersilie
Fuer die Sosse:
1 Zweig Rosmarin
2 Schalotten
1 Ta. Weisswein
2 EL Creme fraiche
1/2 EL Paprika
Salz + Pfeffer
Zubereitung:
Gans waschen, trockentuofen, salzen und pfeffern, Kastanien grob wuerfeln
Hokkaido und Apfel wuerden, mit den uebrigen Fuellzutaten vermischen und
kraeftig abschmecken. Fuellung in die Gans hineingeben Oeffnung mit
Holzstaebchen und Kuechengarn ueber Kreuz verschliessen. Gans mit der Brust
nach unten auf den Rost legen und 45 Minuten bei 200ψC im vorgeheizten
Baclofen auf mittleree Schiene braten, dabei unter den Rost eine Fettpfanne
mit 1,5 l Wasser stellen, hitze auf 160ψC reduzieren und die Gans 1 Stunde
weiter braten. Karotten und Petersilienwurzel wuerfeln, Lauch in 1,5 cm
breite Abschnitte schneiden. Wiesing ohne Strunk in Streifen schneiden,
Petersilie fein hacken, das Gemuese ohne Petersile mit einer Tasse Wasser
in eine Auflaufform geben und gegen die Fettpfanne austauschen. Gans an den
Kaeulen abstechen, um Fett herauslaufen zu lassen. Die Gans weitere
45 Minuten mit dem Gemuese garen. Fond aus der Fettpfanne durch ein Sieb
giessen und 30 Minuten erkalten lassen, Fett abschuetten.
Tipp: Der letzte Rest der Fettschicht kann auch mit Hilfe eines mit
Eiswuerfel gefuelltes Mulltuch entfernt werden.
Fertigstellung:
1 EL Gaensefett mit Rosmarin in den Topf geben und erhitzen, 1 Tropfen Wasser
sollte darin brutzeln und die grob gewuerfelten Innereien darin anbraten.
Schalotten zugeben und kurz darin Duensten und mit dem Fond und dem Wein
abkoeschen, 10 Minuten aufkochen lassen. Fond puerieren und durch ein Sieb
streichen, mit den uebrigen Zutaten abschmecken.
Zutaten fuer die KrustE verruehren, Gemuese aus dem Ofen nehmen und mit
Salz und Petersilie abschmecken, warm stellen. Bavkofen nochmals auf 200ψC
stellen, Gans mit Honiggemisch bestreichen und ca 5 Minuten goldbraun backen.
Vorbereitungstipp:
Wer im Tranchieren einer Gans nicht geuebt ist, kann die Gans nach einer
2 stuenfigen Garzeit erkalten lassen und kalt tranchieren. Am naechsten
Tag dann wird die Gans, dann wie im Rezept beschrieben 1 weitere Stunde
gegart. Durch das abkuehlen ist auch das Fettabschoepfen beim Fond kein
Problem.
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Gaensebrust mit buntem Gemuese
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Zutaten :
1 Gaensebrust mit Knochen 800 gr.
Salz, Pfeffer
Gemuese:
500 gr. festkochende Kartoffeln
400 gr. Kuerbis
1 geh. Knoblauchzehe
1 TL Curry
3 EL Sojasosse
2 Tomaten
2 Baby-Ananas
1 Chicoree
1 Bs. Schnittlauch
2 EL Sahne
1/2 Bu. geh. Petersilie
Zum bestreichen:
! TL Honig
1 TL Apfelsaft
1 Pr. Piment
1 TL Sojasosse
Zubereitung:
Kartoffeln schaelen, Kuerbis halbieren und entkernen, Kartoffeln, Kuerbis und
Tomaten in Wuerfel schneiden, Gaensebrust innen und aussen mit Salz und
Pfeffer einstreuen. Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen, Gaensebrust mit
Hautseite hinein legen, 10 Minuten anbraten, weil aus der Gaensebrust Fett
austrirr benoetigen Sie kein zusaetzliches Fett. Ofen auf 175ψC, vorheizen,
Kartoffeln mit Kuerbis, Knoblauch, Curry, Sojasosse, 1 Ta. Wasser und Tomaten
in eine Auflaufform geben, Gaensebrust mit der Hautseite nach oben drueber
legen. Alles auf der mittleren Schiene 35 Minuten garen. Honig mit Saft
Piment und Sojasosse vermiswchen, Ananas wuerfel, Chicoree in Strewifen
schneiden, Backofen oeffnen. Ananas mit Chicoree zugeben, Gaensebrust mit dem
Honiggemisch einpinseln. Trmperatur auf 200ψC erhoehen, Gaensebrust 5 - 10
Minuten knusprog braeunen, Auflaufform aus dem Ofen nehmen. Gaensebrust auf
einem separaten Teller zugedeckt kurz nachziehen lassen, Gemuese mit uebrigen
Zutaten abschmecken. Gaensebrueste vom Knochen loesen schraeg in Tranchen
schneiden, zum Gemuese servieren.
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Guten Apetit DG2GAJ Heinz.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° Auf ein baldiges Wiederschreiben °°°°°°°°°
°° ΫΫΫΫΫΫΫ»°ΫΫΫΫΫΫ»°°° ΙΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝ» °°
°° ΘΝΝΝΝΫΫΊ°ΘΝΝΝΝΫΫ»°° Ί Op.: Heinz DG2GAJ P30 JN48KG Balingen Ί °°
°°°°°° ΫΫΙΌ°°ΫΫΫΫΫΙΌ°° Ί DIG 4872 PRL 3115 ZAA 4 DSW Dipl.363 Ί °°
°°°°° ΫΫΙΌ°°°ΘΝΝΝΫΫ»°° Ί DSW Paddel 302 Digi DB0HER BBS DB0RBS Ί °°
°°°°° ΫΫΊ°°°ΫΫΫΫΫΫΙΌ°° Ί Internet dg2gaj@hotmail.com Ί °°
°°°°° ΘΝΌ°°°ΘΝΝΝΝΝΌ°°° ΘΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΌ °°
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° Mail vom 10.03.2003 14:38:39 MEZ °°°°°°
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